老家食记忆·陉乡味之“山乡迎春”美食展播（四）

二十六 炖锅肉

“二十六，炖锅肉”是汉族的习俗。由于农耕社会经济不发达，人们往往在年节中才能吃到肉，故此又称为“年肉”。

“年肉”讲究要吃红烧肉，因为肉本身就代表着富裕的意思，而红烧肉则更能表示来年的日子红红火火，富裕十足。

八宝酱牛肉制作技艺源于清代宫廷，后传于井陉县岩峰村程氏祖辈。历经清代、民国、新中国三个时期，世辈衍传已至五代，迄今已有一百多年历史。

八宝酱牛肉制作技艺主料是经过挑选的黄牛腱子肉；辅料以八味名贵中药材为君料，二十多味普通药材为臣料；还选用十几种植物香料为佐料；其中的八味君料在业内称作“八宝”，能分别腌制出特有的味、色、鲜、口感和滋补人体的营养成分，因此被皇宫赐名“八宝酱牛肉”。

为了保持酱牛肉的传统特色，一般采用先腌制，后熟制，再焖制的流程工艺。在熟制过程中坚持使用砂锅，不能置放任何添加剂和防腐剂。还要根据季节气温变化，牛肉腌制时间12至24小时灵活掌握，熟制时间均要达到24小时以上。

成品八宝酱牛肉具有“形美、色鲜、味香”的特点，偶食口感香醇，常食强身健体。老少咸宜，营养丰富，堪为办席设宴、招待宾客、佐酒伴饭、调节食谱的经典菜肴。