【大河之北·河北人文地理解读】饮食篇（上）丨燕赵食材

【阅读提示】

不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。

食物离不开脚下的土地，也成为表现这种差异和特质的“味觉符号”。

河北拥有极为复杂的环境和气候，从坝上到平原，从山地到海洋，地理和气候的跨度，有助于形成和保存各种食物的原材料，燕赵食材因此多姿多彩。

其中，小麦、谷子打下了以碳水为主的厚重基底，山海秘境里产出极致之鲜，即便是最普通的家常蔬菜，也能在这里获得最佳的风味。

燕赵食材并不咄咄逼人，但总能在平淡中给人以抚慰和惊喜。

食谷者生

它从西亚来到中国，在河北长成极致

2020年6月6日，邯郸成安县辛义乡大郭庄村。

麦田里，曹臣良紧张地拿着手里的对讲机。他在等待正式“开镰”的信号。

每年，河北全省小麦开镰的地点因收成、天气等各种因素变化并不固定，南端各县皆有可能。这次能在自己的麦田里举行全省开镰仪式，曹臣良格外重视。

10时30分，现场指令下达，15台小麦联合收割机轰鸣着驶向麦田。不一会儿，满载着小麦停在地头，金灿灿的麦粒顺着出粮口倾泻而出。

曹臣良捧起一把小麦，放一粒在嘴里，“今年小麦长得好。”

这是一场颇具仪式感的收获。而收获的仪式感，在燕赵大地上演了千年。

自古以来，“麦”就是我国“五谷”之一。

小麦是地道的西亚物种，它的故乡位于今天两河流域地区。4000年以前，传入中国境内，并广泛分布在中国北方及西部地区。

“今年夏粮实现面积、单产、总产三增，奠定了全年粮食丰收的基础。”2021年夏收，河北省农业农村厅相关负责人介绍情况时说，今年夏收总产量1482．7万吨，再获丰收。而夏粮的主体是小麦。

不过，小麦尽管“来得早”，但在很长一段时间内，并没有成为人们餐桌上的主角。

直到新中国成立之前，因种质差、产量低，河北绝大多数地方小麦种植量并不大。冀中、冀南平原地带的主食为小米、玉米，白面作为“细粮”，在人们的饮食结构中只占极小比重。坝上地区日常则以莜面、马铃薯为主食。

小麦以及面粉曾经的金贵，从一些河北传统习俗中就能窥见一斑。它在百姓的婚丧嫁娶、生老病死的每一个环节中，几乎都扮演着重要角色。

例如在早年相亲的过程中，“面”可以预示一段姻缘的成败。

在鹿泉，男方第一次到女方家做客，称为相女婿。如果女方对男方不满意，并不当面说破，依然摆酒款待，只是在酒后上饭时专门端出一碗面片请小伙子食用。因面片是用刀切成，故有“一刀两断”之意，这碗面也就成了宣告婚事不成的“吹灯面”。如果端上来的是一碗有鸡蛋的荷包面，则说明女方同意了这门亲事。

而在庆祝新生过程中，“面”又饱含着对生命降临的喜悦。

在冀北和冀东地区，祝贺某家生孩子仍然习惯被叫作“送面”，因为各地看满月所带的礼物虽稍有不同，但红糖、鸡蛋、面粉或者挂面等都差不多。“面”是绝对主角。肥乡的姥姥去看望外孙外孙女，要带100个馒头，称百岁馒头。在滦南，娘家也要带一斗即100个馍馍作为贺礼。

直到20世纪70年代末，随着农业投入增加，小麦、水稻的种植面积不断扩大，人们的主食才改以细粮为主，各种杂粮退居次要位置，成为调剂品了。

2021年6月11日，邯郸魏县前大磨乡公议会村。

爱耕种植专业合作社种植的节水、高产小麦品种“马兰1号”示范田现场，河北省农业农村厅邀请专家组，按照农业农村部高产创建测产办法进行田间实打实收，产量结果为亩产801．42公斤，这是我省小麦亩产首次突破800公斤。

河北省农林科学院粮油作物研究所副所长李辉说，伴随六次小麦品种的更新，如今，在河北大平原的大部分区域，小麦亩产千斤早已司空见惯。

不过，河北小麦在全国众多小麦产区中“最能打”的特质不是高产量，而是高品质——广大的冀中南山前平原，是业内公认的最适宜强筋麦生长的区域。

2020年6月5日，石家庄市藁城区廉州镇北营村。

入目尽是金黄麦田。“我们今年种了1100亩小麦，其中一半是藁优2018品种。就目前情况看，将又是一个丰收年。”藁城区种粮大户、五丰农机种植服务合作社负责人王永昌说。

“今年，我们计划收购藁优麦3万吨。”旁边的河北晨风面业有限公司负责人赵国辰接过话头。这意味着，眼前这片还未收割的优质小麦已经被预订。

强筋小麦，顾名思义，就是面筋含量高的小麦。由于面粉蛋白含量高、面筋强度高、延伸性好，最适于生产面包、汉堡、饺子、拉面等。

然而，在很长一段时间里，国内优质强筋小麦的种植面积和产量都远远不能满足市场，需要大量进口。

这一状况的改变，始于我国第一个代替进口的优质强筋麦品种藁优8901的出现。

藁城，是中国国产强筋麦的发源地。藁城农科所副所长杨海川介绍说，藁城属太行山山前洪积平原，历史上的滹沱河、磁河、槐河等河流的改道和变迁，塑造了藁城典型的山前平原地貌，也给藁城带来了深厚、肥沃的土壤。

此外，和同为我国重要小麦产区的河南、山东相比，藁城一带纬度更高，平均气温更低。正是看起来微不足道的温差，让河北的强筋麦积累更多蛋白质，品质更好。

良好的自然条件，让处于黄淮海地区优势小麦产区的藁城，早在20世纪80年代初即实现了旱涝保收、高产稳产。

藁城农科所老所长李振桥在改革开放之初决心发展强筋小麦，经过数年艰苦努力，在和藁城农科所一路之隔的系井村，培育出了藁优8901。

从系井到藁城，从藁城到邢台、邯郸，再到河南、山东，由于实现了小麦高产与优质的结合，藁优8901成为国内第一个大面积推广，并被面粉企业大量使用的国产强筋麦品种。

藁城是宫灯、宫面、宫酒“三宫”文化的发源地，特别是源于隋唐的宫面，是独具藁城地方特点的传统风味食品。

藁城宫面以精粉、精油、精盐为原料，经独特工艺而制成，条细空心，油亮洁白，既可作主食，又可佐餐，尤宜病人和产妇食用。

但过去由于没有强筋面粉，加工企业只能靠在面粉中增加食盐来提高宫面的筋道和爽滑。如今，强筋小麦与宫面相遇，成了“最佳拍档”，藁城也成为全国专用小麦第一生产大县。

它从河北走向非洲，在世界上闯出名堂

“一个长方形窖穴里，一层层揭去覆于上层的黄土和先人废弃的生活垃圾，露出淡淡的绿灰土。我凑近了看，发现一些粉灰当中还能看出作物完整的颗粒，一粒粒圆鼓鼓的，直径大约2毫米。”

邯郸市文物研究所原所长乔登云，至今仍清晰记得1985年7月参与磁山文化遗址第二次考古发掘时，第一次见到那些“神奇小颗粒”时的情景。

这些小颗粒到底是什么？

“我们曾先后把标本送到中国社会科学院植物研究所古植物研究室、北京农业大学农史研究室等单位做过鉴定，可惜这些作物标本出土后辗转到农史专家手中时，颗粒已经粉化。”乔登云说，限于当时的技术，没能得出明确结论。

后来，一种被用来鉴定炭化植物遗存的“灰象分析法”被介绍到国内。借由这一方法，中国社会科学院考古研究所鉴定出，磁山遗址65号窖穴采集的作物样本中有“粟”的痕迹。

这一发现改变了人们对“粟”的认识。

此前，世界农业史学界公认粟是由埃及和印度传播而来。磁山遗址中粟的发现，不仅把我国人工种植粟的历史追溯到8000多年前，而且进一步证明，我国是世界上人工种植粟最早的国家，河北也是最早种植粟的地区。

时至今日，邯郸武安至山西长治一带的黄土丘陵上出产的小米，仍是全国质量最好的小米之一，太行山东麓仍然是我国主要的小米种植区。

中国人“五谷”的概念一直在变化，五谷中稷的学名是粟，俗称谷子；黍的学名是黍，也称糜子，由于这两种谷物的籽粒都非常细小，所以被统称为小米。

在小麦传入并成为中国北方最主要的粮食作物之前，小米是大部分中国人的主粮，甚至在相当长时期内，被当作财政计量单位，作用堪比货币。

抗日战争和解放战争时期，各根据地和解放区分别发行币值不同的货币，加之物价波动，财政预决算和供给需要一个标准，便是均以小米计算。这种方法形成了习惯，甚至1949年以后的一个时期依然沿用。

据史料记载，1949年中国人民银行总经理南汉宸的月工资是1500斤小米，一位普通警卫员的工资是360斤小米。

尽管当时工资是以小米计算的，但在发工资的时候给的依然是钞票。发工资时，以市场前一天的小米价格为准，按照工资标准的小米斤数折合成货币。这样，可以保证拿到的工资总与市场上的小米价格相当，温饱能够保证。

那一段时期，不光是中国人民银行，绝大部分单位采取的都是类似的保值工资方法。直到1952年底，实物计工资的方式才彻底停止。

在中国早期的农业环境中，小米适应能力强的优势是其维持主食地位的最大法宝。但其产量不高，适口性比不过小麦，因此在小麦种植和加工技术进一步发展之后，小米的主粮地位被逐渐取代。

不过，也有人终其一生都在为这种古老作物焕发新生而努力。

2021年11月22日，海南乐东。

张家口市农业科学院首席专家赵治海也在做“候鸟老人”。每年冬天，他基本上都要在海南度过。不过他守着的不是海浪和沙滩，而是“张杂谷”繁种基地里的几百亩谷子。

播种、出苗、抽穗、灌浆……谷子在哪里生长，赵治海就在哪里工作。

“我出生在农村，是吃小米饭长大的。每年开春，都能看到父亲掰着手指头算打多少粮才能养活一家人。那时的我就有个心愿，怎么能多打点粮食。”赵治海说，这个愿望，激励他后来走上了谷子研究的道路，这一路走来，已近40年。

1982年从农校毕业后，赵治海主动要求研究杂交谷子。那时，张家口当地的谷子亩产不足140公斤。

其实从1969年开始，全国20多个省区30多家单位的几百位科技人员都进行过杂交谷子科研攻关，十几年下来都以失败告终，相继退出了研究。

经过10多年的潜心钻研，赵治海在前辈同行研究的基础上，于2000年培育成功了高产优质、抗旱节水的杂交谷子新品种“张杂谷”，它比常规谷子增产30％以上，最高亩产突破810公斤，创造了谷子高产世界纪录。

在赵治海的眼里，谷子耐旱、高产，浑身都是宝。“要真正发挥谷子的价值，至少要种到1．5亿亩。”1．5亿亩是谷子作为主粮地位时的种植面积，也是赵治海对谷子寄予的希望。

他认为，杂交谷子的种植对中国有很大的现实意义。

首先，有助于保障粮食安全。旱地杂交谷子每亩可增产100公斤。如果全国杂交谷子推广面积达到1亿亩，就意味着粮食总产量每年将增加100亿公斤。其次，有利于生态安全。华北平原粮食主产区的农田灌溉主要依靠抽取地下水，杂交谷子每亩可节水100立方米左右，如果能推广1亿亩，年可节水100亿立方米。谷子耐旱，可以将不能种植其他作物的瘦地利用起来，间接实现粮食增产。

当然，以一个谷种之力夺回谷子的主粮地位，不是一朝一夕的事。不过随着人们健康意识的提高，小米养生食疗的功效被越来越多的人认可，甚至“小时候一直以为小米是喂鸟的”南方年轻人，也逐渐接受了红枣小米粥、桂圆小米粥这种混搭吃法。

为了让杂交谷子真正造福社会，2014年前后，赵治海进一步尝试种植谷草。自古以来，谷草就是优质饲草。拿“张杂谷”来说，它的黄秸秆蛋白质含量达到6％—8％，青谷草全株蛋白质含量14％—16％，富含矿物质和维生素。

“张杂谷”不仅从张家口走向了全国，也走出了国门。

2008年，“张杂谷”在埃塞俄比亚大面积示范种植，比当地主要作物苔麸、手指谷产量高1倍以上。在世界粮农组织建议下，目前杂交谷子已在乌干达、马里等多个非洲国家示范推广。

这个来自中国的古老作物，正在为全世界解决粮食问题贡献新的力量。

它也曾在河北广泛种植，如今走向“小而精”

2021年10月2日，唐山市曹妃甸区四农场。

盛夏过去，稻壳充盈，秋风一吹，稻粒呼之欲出。

看惯了小麦、玉米，金色稻浪在河北粮田里已并不多见。

“上来了，上来了。”聚享水稻种植专业合作社现代农业示范基地里，许多游客围坐在金灿灿的稻田旁，手持简易钓竿，专注地钓螃蟹。

比游客更开心的，是合作社理事长韩建明。“今年雨水足，水稻长得可好哩。”韩建明说，水稻长得好，与稻田混养的河蟹、小龙虾和鱼的收成也差不了，是个“立体丰收年”。

中国是世界上最早栽培水稻的国家，也是东亚稻作文明的发源地。无论五谷的概念如何变化，都无法动摇稻米的首席地位。水稻发源于长江中下游地区，据测算，目前超过65％以上的中国人食用稻米。

国内学者在研究水稻的传播路径时基本上有这样的判断：水稻沿着由南向北的方向逐渐推广，即先长江流域，再黄河流域，海河流域，最后传至东北和西北地区。

河北历史上水系发达，其稻作历史最早可以追溯到战国时期。

《汉书》中有对魏襄王以史起为邺令“决漳水、生稻粱”的记载，这是现存文献中关于河北地区播种水稻的最早记载。

事实上，根据历史学者宁志新的研究，至汉唐时期，河北已经形成了三个重要的水稻种植区，即以邺地为中心的漳水流域，以定州为中心的河北中部和以幽州、涿州为中心的河北北部。

“现在的河北省缺水，但是在古代人口还比较少的时期，河北也是个地表径流极多、水资源丰富的省份。明清时期的直隶境内就有不少地方以种植水稻而著称。”河北省农林科学院滨海农业研究所研究员、水稻专家张启星作为河北省现代农业产业技术体系优质水稻岗位专家，也曾对历史上河北水稻种植情况进行过深入研究。

有史料记载，在明清时期，保定府和天津府的稻米种植占据了耕地总量的一半。而顺天、宣化、正定、永平府、易州的种植面积则超过了三成。占比较小的冀州和赵州的种植面积也接近1／5。直隶的11府6州中，有9府5州共47个县都有稻米种植。

近代河北的水稻种植面积仍很可观，一些历史细节恰能佐证。

1943年9月，日军纠集4万多人对北岳抗日根据地腹地进行“毁灭扫荡”，乘秋收时节抢掠粮食。那时北岳区走马驿、倒马关、川里、神南等一带，正是近万亩的产稻区。

10月中旬到11月中旬，得知敌人企图抢粮，边区军民同心协力快割、快收、快藏，变稻田为战场，激战多次，抢回8034亩稻子，占全部稻田的84％，使敌人企图未能得逞。

“直到1985年，河北还有93个县区种植水稻。”张启星说，但后来因为水源紧张以及人口激增，水稻失去了赖以生存的环境，稻米种植面积越来越小，目前河北水稻种植面积在9．33万公顷左右，主要集中在冀东的唐秦滨海盐碱地区（曹妃甸、滦南、乐亭、卢龙等县区，占全省种植面积的80％）、承德、保定和邯郸的小部分地区。

“要从面积和产量绝对数上看，河北现在确实是水稻生产‘小省’。”张启星说，但值得注意的是，河北是华北地区优质的稻米主产区，尤其是唐秦滨海盐碱稻区地处我国水稻生育期最长地带，可满足生育期175天品种的生长，灌浆期昼夜温差大，有利于营养物质积累，具有得天独厚规模化生产营养食味俱佳优质米的自然和生产条件。

2020年9月7日，河北省农林科学院滨海农业研究所。

张启星一到试验田里，就直奔地里的稻子。他伸手掐下几颗尚未成熟的稻谷粒，在掌心轻轻揉搓，小心得像捧着刚刚出生的婴儿。

从事水稻研究30多年来，张启星带领水稻科技创新团队，先后主持参加国家、省部、厅级课题50余项，以第一完成人育成了冀糯1号、冀香糯1号等23个水稻新品种，在适宜河北省稻区生长的优质特色新品种选育方面作出了突出贡献。

张启星说，河北产稻区自然条件良好，且毗邻京津两大高端消费市场，未来河北水稻的发展路径，应该是向品质、品牌要效益，“通过优质品种培育和新技术研发推广，推动水稻产业由‘生产小省’向‘效益强省’迈进。”

2021年11月15日，唐山市丰南区。

一轮降雪过后，连日天气晴好，王兰庄镇的稻田里，农户们正忙着收割晚稻。这块稻田的米粒与普通白色米粒不同，呈胭脂红色，当地俗称这种水稻为“胭脂稻”。

胭脂稻是冀东唐山一带特有的稻米，因其米粒呈粉红色而得名，栽培历史已有300多年，曾为清廷“贡米”。但由于胭脂稻种植难度大、产量低，在温饱还不能满足的年代，逐渐被高产的水稻品种所代替，20世纪80年代濒临绝迹。

针对胭脂稻植株高、茎秆软、产量低的特点，河北省农林科学院滨海农业研究所经过10余年不懈努力，水稻育种团队以胭脂稻为亲本，培育成胭脂稻新品种——曹妃红。稻米呈鲜红色，米粒细长，而产量是传统胭脂稻的3倍，为这一古老稻种赋予新的生命力。

鲜味之源

林草的精灵

2021年8月17日，张家口察北管理区。

一场中雨后，牧场主人向东惊喜地发现，草丛里竟然长出了几朵“青腿子”。

“青腿子”是一种拥有极鲜口感的蘑菇，是白蘑的一种。上等的白蘑菇，每斤售价最高可以达千元，为坝上草原的特产。

河北北方学院口蘑研究专家忻龙祚表示，白蘑的正式名称应该叫蒙古口蘑，包括大白桩菇（俗名青腿子）、香杏口蘑、褐口蘑、草原黑蘑等十几种，这些蘑菇对外有个响亮的名号——口蘑。

“口蘑不是单指一种蘑菇，而是产自我国内蒙古高原（包括坝上高原）的可食用草腐蘑菇生态群。”忻龙祚说，这里所说的“口蘑”跟目前市面上大量售卖的口蘑还不是一回事，“那只是引自国外的双孢菇，草腐菌中的另一种，和口蘑长得比较像而已。”

真正的“口蘑”是如何得名的呢？

忻龙祚介绍，作为陆路枢纽，张家口自古以来就是河北山货的集散地。早在康熙年间这里就有30多家口蘑加工作坊，其分号遍布全国——口蘑也由此得名。

海拔较高的坝上草原，为口蘑提供了一个绝佳的生长环境，这里不仅有针茅科草本植物腐烂后形成的较肥沃的栗钙土，还有着以无霜期短、雨水稀少、干旱寒冷为特征的气候条件。

关于口蘑之鲜，当地人最喜欢讲这样一个传说。

很久以前，有一个专卖口蘑的商人，带着上等白蘑，坐轮船从天津港出发南行。一路上蘑香四溢，引得海中鱼虾成群结队绕船而游。船老板担心鱼群围聚过多，造成翻船事故，遂愿出重金在旅客中求得驱赶鱼群的良策。

这个商人见此机会，于是便将口蘑说成是鱼群追逐的对象，船老板于是以高价买下口蘑商所带的全部口蘑并抛入海中，果然，鱼群都追逐随波漂流的片片口蘑散去。

传说有夸张演绎的成分，但张家口人对口蘑的喜爱却是实实在在的。

“莜面窝窝羊肉汤汤，山药鱼鱼蘑菇汤汤……”张家口吃莜面蘸的菜，四季各有吃法。其中，羊肉口蘑卤汤最为常见。本地羊肉嫩而不膻，口蘑鲜香润滑，荤素搭配、相得益彰。

实际上，口蘑在中国餐饮领域内的角色，绝对不只是一种食材而已。在没有味精的时代，口蘑是通行全国的高档提鲜剂。

冀菜里口蘑宴自不必说，鲁菜里的口蘑扒鱼脯、淮扬菜里的口蘑蒸鸡、川菜里的双椒口蘑，取的都是口蘑的极致之鲜。甚至对食材新鲜度要求最高的粤菜里，也有一道以口蘑为主要食材的香露炖三菇，取的就是口蘑之味。

清代诗人袁枚是一位公认的美食家，他在《随园食单》中提出的“有味者使之出，无味者使之入”，道出了中国烹饪秘诀之所在。而口蘑恰可以说是传统中国菜中最重要的“有味者”之一。在一定程度上说，口蘑曾经是中国菜最重要的“鲜味之源”。

在河北产出的众多菌菇类食材中，还有一味更让顶级老饕趋之若鹜。

2021年8月10日，宽城满族自治县塌山乡北场村。

川、沟、坡上到处都是成片的板栗树，每棵板栗树下都有一排用遮阴网盖着的小棚子，轻轻揭开，一朵朵硕大的栗蘑便呈现在眼前。

栗蘑其实是一种鲜为人知的美味食用菌——灰树花，在河北、山西一带，由于它们通常生长在野外的板栗树上，被当地人称作“栗蘑”“栗子蘑”；又因为它的外形像一朵重瓣的莲花，所以福建等地的老百姓叫它“莲花菌”。

灰树花气味芳香、肉质脆嫩，虽然是菌类，但做菜时竟然有鸡肉的质感和味道。灰树花适合烹饪的方法很多，在很多烹饪大师看来，不论用何种方式烹饪，灰树花都是不可多得的“山珍”级食材。

其实，北半球很多国家都有采集和食用野生灰树花的传统。

相传在日本的江户时代，每株灰树花可换取同等重量的银子，因此山民只要一发现它，就高兴得手舞足蹈，所以被称为“舞茸”。

最近几年，灰树花在国际市场上越来越受追捧。人工种养栗蘑也成为一项重要产业。承德宽城、唐山迁西等地引进食用菌专家，使栗蘑生产向工厂化、规模化和标准化栽培转变。

海洋的馈赠

人们常说，世界上最难吃的食物，就是忘了放盐的食物。

在中国人的五味概念里，“咸”恐怕是最重要的一味。

食盐，按照来源分为海盐、井盐、矿盐、湖盐等。两千多年前，河北就是重要的海盐生产区。

如今，河北省487千米海岸线上，分布着黄骅、大清河、南堡盐场，它们是我国四大海盐产区中渤海盐区的组成部分，也是著名的长芦盐区的一部分。

2020年6月10日，沧州黄骅。

307国道一路向东，离海岸线还有30多公里，但大海特有的咸腥味已经扑鼻而来。公路两边红砖砌就的结晶池里，海水经过几个月滩晒，逐渐凝结晶体，从某个合适的角度看上去，仿佛铺在地上的一块块镜子。扒盐机在一块块盐池里来来回回，盐粒相互撞击着，发出特有的碰撞声。

这一天，沧州盐业集团长芦黄骅盐业有限公司作业区71平方千米的陆域面积上，一年一度的春扒已接近尾声。

海水里含有主导口感咸的氯化钠，但要把海水制成可以食用的盐，还需要复杂的制卤、晒盐过程。

“产1吨盐，大约需要110立方米2波美度的海水。”沧州盐业集团长芦黄骅盐业有限公司生产部部长高立增说，最终走上人们餐桌的已经是精制过的盐，氯化钠含量不仅达优级，而且保持了海水中特有的微量元素，是最佳的调味品。

盐不仅是食物的鲜味之源，更与海鲜的“鲜”有着特殊关联。

呈味核苷酸和呈味氨基酸是海产品中普遍存在的重要滋味物质，它们在海鲜中的含量，会随着盐度的升高而有显著增加。

河北这片富含营养盐的肥沃之海，孕育了多种海鲜极品。

2021年10月20日，秦皇岛市北戴河新区新开口码头。

正值扇贝丰收的季节，一艘艘载满了扇贝的养殖船有序进港，养殖户们忙着将收获的扇贝进行卸船装车，一派丰收景象。

“如今，全国餐桌上的每10个海湾扇贝，就有7个是咱河北海域养殖的。”河北省海洋与水产科学研究院副院长、国家贝类产业技术体系秦皇岛综合试验站站长张福崇的一番话着实让记者吃了一惊，河北的扇贝竟然有如此巨大的产量？

张福崇介绍说，海湾扇贝属于外来物种，20世纪80年代初期引入国内。1986年左右，河北海域开始人工养殖海湾扇贝。

“秦皇岛、唐山基岩岩石海岸、砂质海岸一带，河口众多，从陆地带入海中的营养盐也较多，且因为渤海的半封闭性，海水交换慢，使这一带的海水较‘肥’。”张福崇说。

在如此肥沃的海水中长成的扇贝不是一般货色——我国北方海湾扇贝主产区，由于地理位置接近，其营养品质也比较接近——但以秦皇岛产海湾扇贝的蛋白质含量为最高，达到67．62％，且氨基酸含量高，味道尤为鲜美。

2021年8月30日，沧州市署西街。

“今年价格合适，比去年便宜不少。”水产店里，一筐筐鲜活的梭子蟹个大肚肥、张牙舞爪，每只单拎出来，都能称得上是“大块头”了。

头胸甲呈梭形，接近蟹嘴的位置有三个凸起——三疣梭子蟹是沧州海鲜中的极品。

三疣梭子蟹并不是沧州独有，甚至不是渤海独有。但2017年，黄骅南排河镇的21个渔业村陆上养殖池及沿岸开发的滩涂养殖池范围内生产的三疣梭子蟹，被授予“黄骅梭子蟹”农产品地理标志。

为什么黄骅这一带的三疣梭子蟹能获得农产品地理标志呢？

黄骅海水原良种繁育中心负责人高洪江介绍，黄骅所辖海区是渤海三疣梭子蟹重要的索饵场、产卵场和越冬场，也是多种浮游动植物生活聚集区，现已查明的浮游生物约50余种，底栖生物180余种。“这里四周有5000公顷盐场，水生动植物繁多，有丰富的卤虫资源，是珍贵的天然活体饵料库。”

独特的水质环境和淤泥质底部环境条件，造就了黄骅梭子蟹肉色洁白、肉质细嫩、膏似凝脂、味道鲜美的特点，也成为河北海鲜当之无愧的代表。

调味的秘诀

通过腌渍、风干、糟醉等处理方式，让一些普通食材转化出更加复杂的风味，甚至成为另一种重要的调味材料，是中国人的独特智慧。

沧州人的“乡味儿”，脱不开一罐冬菜。

2021年9月17日，沧州南陈屯乡刘辛庄村。

专门制作冬菜的百年老字号——义昌永，始终遵循着简单古朴的制作方法：新鲜的精选大白菜择干净后切成一厘米见方的小块，经过彻底脱水加工成菜胚，再将菜胚、蒜泥、食用盐按照一定的比例充分搅拌，然后封缸压实，置于阴凉避光处发酵。

封好的白菜再见天日，就是整整一年后了。

成品冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品，色泽金黄、清香脆嫩，兼有香、甜、咸、辣四味，既可被直接食用，又可用作汤料或炒食。

义昌永冬菜2017年被录入河北省非物质文化遗产名录。传承人刘向前介绍，其历史可追溯到明永乐二年。

是年，河南项城刘氏家族一部分北迁燕地，后落户沧州，始将祖传大白菜腌制技艺引入。刘氏家族对制作技法进行了改进，将整段腌制改为切碎，以盐、蒜拌之，最后封于瓦罐之中，经自然发酵，一年后食用。

技艺传到刘向前这辈，已经是第19世。追溯历史，沧州刘氏家族对冬菜的传承已有600年之久。

沧州冬菜不仅是沧州人的心头之爱，更曾随大运河北上南下，潜移默化地进入当地的饮食中。从老北京一直到上海、苏杭，传统馄饨的汤底配料里往往都有冬菜。

1700公里之外的广东，地道的潮汕砂锅粥是当地最有特色的风味之一。而决定这锅潮汕砂锅粥最重要的一味配料，也是冬菜。

现在的潮汕冬菜与沧州冬菜口味略有不同，潮汕人根据自己的口味在冬菜里增加了甜味。不过寻根溯源，沧州冬菜早年经天津出口，冬菜独特的调味作用让其深受东南亚人的喜爱。爱吃的广东人也喜欢上了这种调味料，把它作为煲粥、小吃、汤类菜品的调味，久而久之也成为潮汕菜的底味之一。

更能代表中国人对食材转化技术娴熟应用的是腐乳。

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

白腐乳是腐乳的初级形态，以桂林白腐乳最为有名。

但秦皇岛人恐怕并不服气，在抚宁，白腐乳制作技艺是河北省非物质文化遗产，抚宁白腐乳颜色白中略带微黄，它质地细嫩，松软可口，闻之香气扑鼻，食之回味无穷，不但是下饭佳肴，同时也是烧汤做菜的上好佐料。

抚宁腐乳创始人是左经达，原籍唐山乐亭，祖辈以制腐乳为业，于新中国成立初期来抚宁用祖传的秘方制作腐乳，逐渐受到当地群众的欢迎。

抚宁白腐乳采用优质黄豆作原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。

如今，抚宁白腐乳入选“秦皇岛十大地方特色旅游美食”，不仅成了秦皇岛人的味觉底色，更在全国腐乳爱好者圈子内，拥有大批拥趸。

在中国人传统的“开门七件事”里，酱居于重要地位。据说商朝时酱就已经出现，当时称为“醢”，用肉、鱼等制成，孔子说“不得其酱不食”，可见酱在古人饮食中的地位。

酱油一词最早出现在文章典籍中是在宋朝，但家常普遍使用只是近百年的事情，因此在中国几千年的调味历史中，“酱”大多数时间里指的不是酱油，而是酱。

2021年12月9日，徐水史各庄工业区。

保定同和酱类制造有限公司从规模上看并不庞大，但“同和面酱”的名气在保定和调味品圈里可不小。

同和主要以生产甜面酱、烤鸭专用甜面酱为主，面酱入口绵甜，风味和品质上乘。

调味酱主要分为以小麦粉为主要原料的面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还有肉酱、鱼酱和果酱等小类别。

与东北大黄酱、西南豆瓣酱、南方的柱侯酱不同，甜面酱是酱中的一个特殊品类，以面粉为主要原料，用水和面，上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵。它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。

从一定程度上说，甜面酱是京津冀地区口味的基本味之一。在北京，烤鸭、炸酱面的核心是甜面酱；天津人吃煎饼果子，如果发现抹的不是甜面酱可能会当场翻脸；冀南地区的大锅菜里，甜面酱是最重要的调味料。

保定则是甜面酱的重要产地，面酱甚至被列入了保定“三宝”之一。

在保定市老字号协会原会长刘山晓看来，面酱甚至已经成为凝聚保定人情感的文化符号。知名的老字号槐茂，主要产品就是面酱和酱菜。只不过由于更适宜储存和运输，酱菜更为知名。

考证槐茂渊源，多有传说逸闻。但其源自清康熙年间，由绍兴赵氏辗转落户于保定府，在西大街二道口（现永华大街与西大街交会处）东北角大槐树下落脚开店则是共识。

槐茂酱菜老工程师曹宝忠从十几岁起即入厂工作，从化验员干起，切制、腌渍、脱盐、酱渍各个工序无一不精。在他看来，槐茂传承300多年，要说有诀窍，那就是追溯本源味道的执着匠心、讲究传统工艺的极致信仰。

曹宝忠说，槐茂除了制作工艺一丝不苟，原料一定要好。比如做酱菜，小红萝卜必须脆嫩，韭菜花必须鲜嫩纯花。每个菜种都由长期合作的菜农定期供应，固定而质优的菜源，既保证生产有序，又让酱菜味道得以稳定。

历经时间淬炼，百年品牌槐茂依托现代科技工艺，再度焕发出勃勃生机。

家常味道

天之美禄

酒，自出现便成为这个世界上最神奇的一种饮品，《汉书·食货志》里称其为“天之美禄”——认为它是“上天赐给的美好福禄”。从来没有一种饮料像酒一样，既承担着沟通天人的重任，又负载着百姓餐桌上的家常味道。

河北与酒的渊源，可以追溯到3400多年前。

2020年10月7日，河北博物院商代文明展厅。

展柜中一个透明的玻璃密封瓶和瓶中装的一些灰白色水锈状物质，看起来很不起眼。

然而，这瓶貌不惊人的文物，却保持着一项特殊的“世界纪录”。

它，就是3400多年前古人酿酒所用的酒曲，也是世界上目前已知保存年代最久远的酒曲实物。

1973年至1974年，河北省博物馆和河北省文物管理处组成台西考古队，对台西遗址进行了考古发掘，今天人们看到的那瓶酒曲实物，就是在这期间被发现的。

当年参与台西考古发掘工作的省文保中心原研究员吴杏全介绍，在挖掘中，考古工作者在“14号房屋”的遗址内，发现了大量陶器，出土后清点共计46件。“陶瓮已经都是碎片了，酒曲夹杂在碎片中。”

清理过程中，考古工作者从残瓮中收集起来一些灰白色水锈状沉淀物，重达8．5公斤。

考古工作者把一部分灰白色粉末送到了中国科学院微生物研究所。经鉴定，这正是酿酒用的酵母。

“推测应是酒液挥发后的残渣，只是由于年代久远，酵母中的菌类已死亡，仅存留下来酵母的残壳。”吴杏全说。

事实上，早在1957年，郑州二里岗商代前期遗址也曾发掘出大量粗砂陶缸，在缸内同样粘有白色水锈状沉淀物。但可惜的是，这些没能保存下来的沉淀物因为未经过化验，最终没能确定其成分。

随着中国科学院微生物研究所对台西遗址出土酒曲实物的鉴定报告公布，这些3400多年前留下的灰白色沉淀物，正式成为世界上保存年代最为久远的酒曲实物。

酒，自出现之日起，就与中华文化紧紧结合在一起。

在古代，酒是百礼之首，古人以酒行礼，用于祭祀，沟通天人。在家常宴饮中，酒能够传情达意，成为含蓄内敛的中国人表达情感的方式。

不仅仅是实物酒曲，中国最早的实物酒也曾率先自河北发现。

尽管我国一向被认为是世界上最早掌握酿酒技术的国家之一，但由于迟迟没有具有考古价值的实物酒出土，对酿酒技术的研究，很长一段时间只能依靠文献、传说和考古出土的各种原始“酒器”。

直到1977年，这一遗憾才得以弥补。

1977年，在平山战国中山王墓考古发掘中，考古工作者在两件青铜酒器里发现了如今被称为“中山王酒”的实物酒。

亲历中山国考古的河北省文物研究所原研究馆员刘来成，依然记得青铜酒器锈封的酒盖打开的一瞬间，里面散发出的浓郁酒香。

这些“中山王酒”，在当时不仅是我国考古发掘中首次发现的实物酒，也是世界上第一次发现如此古老的实物酒。

在纯度更高的蒸馏酒出现之前，古人喝的多是黄酒。现在黄酒虽然更受江淮人士欢迎，但千百年前，河北就早已流传有关黄酒的佳话。

2020年9月18日，定州古城内的崇文街。

一家酒馆内，大堂上悬挂的《中山松醪赋》书法作品引人注目。宋代苏东坡在定州任知州时酿造、命名了“中山松醪酒”，还专门写了一篇赋赞美它，成为流传后世的名篇。

苏轼不但爱喝酒，还尝试酿酒。“中山松醪酒”，便是苏轼在定州任知州时酿造的一种酒。

“中山松醪酒”因此也成为中国古代最负盛名的黄酒之一，其制作技艺现已列入省级非物质文化遗产保护名录。

河北酿酒历史上出现过的酒种类很多，比如明代著名的酒有蓟州的薏苡酒，永平府的桑落酒，易州的易酒，沧州的沧酒，大名府的刁酒、焦酒等。

首届中国酿酒大师、河北省白酒葡萄酒工业协会会长张志民说，河北是全国为数不多的同时兼具白酒、葡萄酒等多酒种优势产区的省份。

2021年7月5日，怀来长城桑干酒庄。

地下酒窖里，数以千计的橡木桶，整齐地摆放在这个占地5600多平方米的地下“红酒王国”里。

橡木桶内，奇妙的化学反应暗中发生。橡木桶外，葡萄，这种来自西方的美妙果实以及它们的精华——葡萄酒，在河北找到了最好的家园。

北纬40°线像一条金线，串起了北半球最好的酿酒葡萄和葡萄酒产区：在西方，这条金线上最璀璨的明珠是法国波尔多和美国加州；在东方，则是河北的昌黎和怀来。

实际上，昌黎和怀来拥有更优异的葡萄生长条件：四季分明，日照时间长，昼夜温差大，降雨量适中，无霜期长，沙质土壤。

也正是因为拥有这样的自然条件，让河北取得了中国葡萄酒行业的“两个第一”：1979年，新中国第一瓶干白葡萄酒在怀来诞生；4年后，第一瓶干红葡萄酒在原昌黎葡萄酒厂诞生。

大快朵颐

无论蔬食多么健康精致，最能给普通人带来大快朵颐的满足感的，一定是肉食。

2021年12月12日，北京，岗山路。

一股冷空气席卷华北，气温骤降。福成肥牛火锅门店里，有顾客在排队候餐。

抵御严寒，对于大多数北方人来说，没有一顿火锅是解决不了的。

但很多人不知道的是，1992年以前，火锅食材里并没有一种叫“肥牛”的东西。“肥牛”真正形成品类出现，正是源于河北的大厂。

首先需要明确的一点是，“肥牛”不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥胖的牛。现在我们所说的肥牛，是指牛身上经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片。

大厂自古就是皇家牧场，畜牧产业历史悠久，居住在这里的回汉民众尤其擅长牛羊饲养、贩运和屠宰加工。当地县志有记载：历史上的大厂夏垫镇牛市，明朝末年既已兴隆，夏垫镇地处京、津之间，西扼京华、东临秦唐、南眺津卫、北倚幽燕，为南北牛羊贩运的咽喉要道，商贸活动十分发达。

20世纪初，大厂的畜牧业达到鼎盛，每逢八月，上市的牛能达几千头，早晨牛叫声能传出四五里地远。本地百姓北上内蒙古，南下京、津、唐，行商贩牛，在与南北客商打交道的过程中，积累了经验。

1986年，大厂引进牛肉加工企业。1992年，当地始制作肥牛产品。纯正的“大厂肥牛”色泽鲜艳，颜色柔和，呈大理石花纹，口感细嫩、多汁，入口绵润，回味无穷。

2010年12月29日，大厂回族自治县申报的“大厂肥牛”地理标志，通过了专家组的审查，正式成为国家地理标志保护产品。

2021年9月21日，张北县庙滩村，华北牲畜交易中心。

每年的7至10月，牛羊膘肥体壮，正是北方牲畜交易的旺季。毛色发亮的马匹、牛、羊在装有高高栅栏的货车里躁动地冲撞。

当地的人们仍习惯称这里为“马桥”，因为自古以来，张家口一直是北方马匹交易的中心。而如今，这里已经成为一座集商贸、流通、服务于一体的全国性、现代化的牲畜交易中心，羊的交易量较大。

“口羊”在京津冀地区是顶级羊肉的代名词。北京人对羊肉格外挑剔。老北京市场上高品质羊肉一般有两种：西口羊，是来自西北甘肃、宁夏的滩羊，特点是粉肉白膘、香嫩不膻。北口羊，就是张家口及以北内蒙古草原的羊。

除了牛羊，河北柴鸡、深州黑猪等肉类食材也比较丰富，因此也造就了以此为基础的各种地方特色熟食。

从德州到道口，从盐焗到白斩，全国各地吃鸡的方式多种多样，烧鸡的知名品牌也比比皆是。即便在河北本省，不同地方的人们也会为马家卤鸡、二毛烧鸡、金凤扒鸡究竟哪个更好吃而辩论一番。

但在乐亭人看来，烧鸡香不香，关键在老汤，当地的刘美烧鸡老汤已有近二百年历史，赋予烧鸡独特醇厚的味道。

而且刘美烧鸡最与众不同之处在于，开辟了烧鸡制作整形之先河：将烧鸡的一只翅膀从鸡脖刀口处穿入，从鸡嘴穿出，使鸡头随鸡翅紧贴于鸡背侧面，另一只鸡翅自然折伏，再将鸡爪蜷曲折入腹腔，整形后的烧鸡如同熟睡的天鹅。

刘美烧鸡的第四代传人刘宣伯介绍说，刘美烧鸡要经过32道工序，精选28种名贵香辛料，加以老汤卤煮，按照传统制法熏烤，其成品色泽棕红、味道醇香，色、香、味、形四美合一。2006年，“刘美”被商务部命名为首批“中华老字号”企业。

家常真味

在蔬菜产业不像现在这样发达的时期，河北食用的蔬菜以自产为主，所以有很强的季节性和地域性。比如在河北大部分地区，春冬两季蔬菜品种相对单调，以白菜和萝卜为主。

不过即使是白菜这样的大路菜，在河北也能产出极品。

2021年11月4日，玉田县虹桥镇独树村。

“玉菜源”示范基地里，菜农正在田间忙碌，棵棵紧实鲜嫩的大白菜被整排砍倒，地头码好，装车外运。

玉田县作为北京市主要冬储白菜产地，今年供应北京冬储白菜可达20余万吨，约占全县白菜总产量的三分之一。玉田白菜种植颇具传统、规模最大。其玉田包尖白菜品种，更是独具特色。

和人们印象中粗放、“不修边幅”的普通大白菜相比，玉田包尖白菜与众不同：其叶球直筒、拧抱紧实，顶部稍尖，菜体呈圆锥状，故得名“玉田包尖”。

玉田包尖白菜具有耐贮藏、不易抽薹、高品质的特点。做馅，清鲜宜人；熘炒，不乱汤；菜心生食，甜脆鲜嫩，清心爽口。上乘的品质和独特的风味，让玉田包尖白菜享有“玉菜”之美誉。

白菜是浅根系蔬菜，在肥沃而物理性状良好的壤土、沙壤土中最适宜生长，玉田中部的山麓洪积平原，正是白菜生长的“最爱”。

此外，白菜是半耐寒蔬菜，喜冷凉气候。生长期间的适温在10－22℃之间，在适宜的温度范围内，较大的昼夜温差有利于大白菜正常生长。这一温度条件，恰与玉田的气候吻合。

独特的地理条件、清澈的水系、肥沃的土壤和适宜的气候成就了玉田包尖白菜上乘的品质。

2021年9月20日，围场朝阳湾。

马铃薯田里，又一个收获季已经到来。一辆大型机械驶过，黑土地上浮现出一窝窝“金蛋蛋”。农户紧跟其后，将其拾到袋里，装到车上。

2015年起，土豆被我国纳入主粮。而早在1999年，围场就已经被命名为“中国马铃薯之乡”。

“哈拉海炖土豆”“山药鱼儿”“山药饼子”“耙搂柴”……在坝上，单独使用土豆或配上辅料制成的食品多种多样。

围场马铃薯研究所所长丁明亚介绍说，围场能够成为马铃薯之乡，跟当地的沙壤土质、大温差气候息息相关。围场当地出产的土豆产量高、薯形大、无病毒、食味佳，且淀粉含量高，更适合深加工。

优势作物的出现，是多年自然和人工选择的结果。

清代末期，随着开围放垦，曾经草木丰茂的皇家猎苑围场绿退沙进，土地日渐贫瘠。而进入中国的马铃薯凭借其生长期短、抗旱耐寒、营养丰富、口感良好的特点，迅速被当地百姓视为“保命粮”世代耕种。

20世纪90年代初，随着品种改良、技术进步，围场马铃薯种植面积迅速扩张，产量逐年提升。昔日的“保命粮”，如今已成为当地的一大特色产业。

围场半截塔镇什八克村，富龙现代农业发展有限公司自动化厂房里，一卡车“黄皮肤”的土豆从自动化生产线一端被送进去，两个小时不到，雪白细腻的全粉装袋完毕，随即被送到麦当劳、肯德基等几个国内外知名大公司，走进千家万户。

河北蔬菜的种类虽然说不上非常丰富，但其多样性的确令人赞叹。河北出产北方顶级的大白菜和土豆并不令人奇怪，但口感上乘的藕产自邢台，恐怕连不少河北人都不知道。

2021年12月12日，隆尧县东良镇泽畔村。

元旦临近，莲藕进入了销售旺季，一排排一摞摞一米多长的莲藕整齐地排在地头，藕农老曹正在带领村民挖藕。

“今年的莲藕长势好，品质也好。这次我们先挖一部分试试行情，主要发往北京和天津。”老曹说，“身处北方平原的泽畔村，其实有300多亩莲藕。”

隆尧泽畔藕已有600余年种植历史，清嘉庆年间曾作为贡品进入皇宫。

泽畔藕的独到之处在于，藕身洁白如玉，体型肥大，最长的藕有6—8节，长约1．3—1．5米。肉质脆嫩、质地细腻、藕体洁白而细、无纤维、甘甜清脆，比普通藕营养含量高、口感好。

以现在的自然地理视角来看，依水而生的莲藕，为什么能在干旱缺水的华北平原上生长旺盛？

这首先得从“泽畔”村这个地名说起。

华北平原由黄河和海河众多河流水系冲积填造而成。在华北平原形成的亿万年时间里形成了大大小小的平原湖泊，大陆泽就是其中最大的一个。史志上称大陆泽广袤百里，众水所汇，波澜壮阔。

泽畔村因位于大陆泽畔而得名。大陆泽在邢台的古隆平、尧山、任县之间，泽中盛产鱼虾菱藕，是名副其实的水乡。

然而后来黄河改道，湖水退缩，泽畔村成为陆地，但是当地农民种藕之风不减，改坑塘种植为“铺池而做”，创造出独树一帜的“清水莲藕”。

老曹介绍说，泽畔藕并非生于坑塘，而是在平地围池而种，由于成活率低，属于藕中稀品。每年泽畔藕在收获季节都供不应求。2012年，泽畔藕被认定为国家级农产品地理标志认证产品。

时至今日，河北的蔬菜早已突破地域和时节限制，蔬菜产业也成为全省农业的支柱，总产量居全国第二位，形成了温室、拱棚、地膜、露地等多种栽培形式互补的周年生产格局，是全国为数不多的一年四季可供应充足鲜菜的省份。