金毛狮子鱼 石门独一味

2018-11-08 15:29:46 来源:河北旅游杂志
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金毛狮子鱼是河北的传统名菜、冀菜精华代表。出身名门的它,曾在国内外烹饪比赛中屡屡获奖,并荣登国宴舞台。

这道菜,形如一只须发尽张的大雄狮,初见惊艳,入口香酥酸甜,回味无穷。

创于石家庄,享誉海内外。好看,好吃,更有故事——来到石家庄旅游,一定要尝一尝这道大名鼎鼎的金毛狮子鱼。

 

繁工出细活:初见惊艳,入口酸甜

见过金毛狮子鱼的成品,没有人不惊艳于它的外观:鱼的全身“金毛”乍起,颜色金黄透亮,活像一头威风凛凛的雄狮。色泽油亮的“金毛”之上,挂一层橘红色的番茄酱汁儿,更显得喜庆热烈。

金毛狮子鱼的烹制,有着严格的选材和技艺要求:选用一条33.5斤的新鲜鲤鱼,把鱼头从下唇劈开,掰开鳃盖,鱼头朝左,鱼背朝外,平放在砧墩上,用刀从鱼体中部斜剞鳃部,然后依次再剞67片。如此将鱼的两面剞好,用剪刀顺着刀路,将剞好的片剪成200多根蓬松交错、粗细均整、不断不粘的细丝,可以想象刀工之繁难。

之后,用鸡蛋、团粉、面粉调糊,均匀地挂在鱼身上,旺火起油锅,温油入鱼,边炸边抖动,使鳃部撑开,细丝散开,定形。起大油炸至金黄色,如狮子金毛竖起,摆放在鱼盘内。再把团粉、白糖、蕃茄酱、料酒、鲜汤、酱油等调料兑好的汁入油锅,待汁爆起时,放入切好的葱、姜、蒜末和玉兰片、香菇、火腿等配料,搅匀浇在鱼身上即成。

此菜刀工细腻、形态逼真、色泽金黄,入口则质地酥软、鲜嫩香醇、酸甜可口,堪称形味兼备。

名菜出名门:老字号的金字招牌

说起金毛狮子鱼,不能不说中华饭庄。这是石家庄最早、最有名的饭店之一,它的前身——中华永信楼位于南大街,在石家庄餐饮史和城市发展史上都留下浓墨重彩的一笔。

1914年的石家庄,石太铁路通车已7年,城市雏形显现。这一年,御厨出身的清苑人张海亭投资建设了石家庄早期的大型酒楼——中华永信楼。经营8年后,又创办永信兴饭庄。之后,店内名厨解呈祥开办“中华饭庄”,自此,“中华永信楼”分为“中华”“永信兴”两大饭庄。

抗战爆发后,石家庄市内许多名厨南下谋生,中华永信楼也闭门歇业,而中华饭庄则在19402月得以重开。这一时期,中华饭庄名菜荟萃、名厨云集,名冠一时。在此就餐,有“夜晚赴宴不见星,白天赴宴需备灯”之说。

1947年,石家庄市总工会接管中华饭庄,投资3000万元(旧币)重开“新中华饭庄”,成为面向大众的知名餐馆。1982年,“中华饭庄”恢复老字号,经营冀菜,被列入甲级菜馆和对外开放饭店,用以接待外宾。

此时,中华饭庄里最有名的一道菜,正是店内名厨袁清芳创制的金毛狮子鱼。

 

泰斗创经典:冀菜之冠,曾入国宴

袁清芳是保定清苑人,在保定著名饭馆宴春园学徒的8年,造就了他精深的厨艺,练就了一手刀功。1950年,这位河北餐饮界的泰斗级人物定居石家庄,提出了冀菜概念。

1951年,在中华饭庄掌勺的袁清芳以保定名菜“抓炒鱼”为基础,成功研制出金毛狮子鱼。1952年,在河北八大城市烹调技术表演赛中,由袁清芳烹制的金毛狮子鱼受到高度评价,获誉“河北第一菜”。后来,袁清芳还曾在中华饭庄改造装修时口述《烹饪讲义》,为河北餐饮界留下了宝贵遗产。

上世纪八十年代,袁清芳的大徒弟刘振山携金毛狮子鱼参加首届全国烹饪大赛名师品鉴会,甫一亮相便赢得满堂喝彩。1982年,金毛狮子鱼被列入国宴菜谱,自此名扬天下,延续至今,被河北餐饮界奉为冀菜中的代表之作,也成为游客来到石家庄的必尝名菜。

责任编辑:刘旸
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