沧州火锅鸡:火爆豪爽一锅烩

2018-05-24 15:33:10 来源:河北旅游杂志
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文/郑晓飞 图/杜船、赵璇、睢泽昆

说起沧州,很多人的印象是:威武的铁狮子、惊艳的吴桥杂技,闻名的金丝小枣;武术之乡,诗经传承地,古运河孕育出的城市……

然而,除却这些,很多人对沧州这座历史文化名城念念不忘的,是一顿地地道道的火锅鸡。

汪曾祺曾说,“没喝过豆汁儿,不算来过北京”。在沧州,火锅鸡也有着这样的“崇高”的地位——“不吃火锅鸡,不算来过沧州”。

火锅鸡是沧州特有的一道美食,其辣子鸡块加火锅的组合特点,不但被沧州人所钟爱,更有着独特的文化涵义,成为一种体现沧州人文性格的标签。

源于川菜的冀菜

很多人第一次吃到火锅鸡,都会以为它是川菜,因为两者同样具有红汤的特色。也有人说火锅鸡是四川辣子鸡块和火锅的结合。

据民间流传的说法,火锅鸡源于四川火锅。沧州火锅鸡则是后来老一辈人把麻辣火锅和鸡的做法相结合而成。然后,经过几代人的逐步调整,麻辣火锅鸡的制作工艺和味道不断改进,逐渐演化发展而形成今天的沧州火锅鸡。

在吃的法则里,风味重于一切,沧州人永远没有把自己束缚在一张乏味的食单上。

虽然源于川菜,但其味道却与之大大不同,川菜中的火锅以麻辣为主,尤其是麻的成分较多,辣的力道也是相当十足。而火锅鸡的味道虽然辣,却辣得有节制,而且并不凸显“麻”,更多的是酱香的味道。

酱香是北方人的最爱,北方人吃火锅总是习惯蘸麻酱加葱花香菜,这样的火锅蘸料似乎是传统。但是火锅鸡不然,火锅鸡的蘸料是选取上好的陈醋加捣制好的新鲜的蒜泥,这样的搭配使火锅鸡的味道更加美妙,醋不再是简单的醋,蒜也少了几分辣味,重新创造出了一种新的独特的味道,最大限度地刺激了人们慵懒的味蕾,但同时却并没有掩盖美食本身的味道,使火锅鸡的浓郁鲜香表达到了极致,多了一分新奇,增了一分喜悦。

火锅鸡的另外一个重要的配料是豆瓣酱,而且一定要是郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱香味醇厚,其鲜红油润、回味香甜,是川味食谱常用的调味佳品,有“川菜之魂”的美名。只有这样的豆瓣酱才能展现出火锅鸡的浓郁味道。将郫县豆瓣酱炒出麻香,然后连同鸡块一起爆炒,待鸡肉三四成熟后,加入汤和佐料即可。就着蒜蓉、醋和各种涮菜进食,各种浓香便应运而生了。

除此之外,火锅鸡的配料还有葱段、姜片、麻椒、大料、肉蔻、白芷等。尤其是肉蔻和白芷这两种材料,使得火锅鸡又隐隐有些药膳的味道,更加符合北方人的口味。

火锅鸡里的人文性格

对于很多出门在外的沧州人来说,火锅鸡是心头惦念着的家乡味道;对于生于此长于此的本地人来说,火锅鸡是几天不吃馋涎欲滴的心头之痒。

在沧州,火锅鸡火爆到什么程度呢?

可以这么说,在沧州走几步就有一家火锅鸡店,不仅饭店如此,在沧州普通家庭,也几乎都会制作火锅鸡。

来到沧州人所说的火锅鸡一条街——水月寺街,首先看到的是各种招牌的火锅鸡店。每店的店名都是别出心裁,借以突出自己别具一格的特色。这些店铺的装修各不相同,但每家店铺传来的香味却是相似的,热烈而浓郁。冒着火星的炭火铜锅端上来,够味的辣椒、饱满的花椒,掩映着麻辣入味的鸡块,看上一眼都觉够火辣劲爆。鸡块和宽粉、腐竹、海带、土豆、生菜、豆腐等涮菜,看似不搭边的食材在一锅中完美融合在一起。

沧州人在宴请宾客的时候,大都会首选这道美食,吃完鸡块,加汤还可以放进一些蔬菜涮着吃。哪怕吃到月落星稀也不用担心菜凉,对酒当歌的洒脱,大快朵颐的豪情,将个性展现得淋漓尽致。

很多人说,正是沧州人的火爆豪爽的性格成就了这道美食。

细细咂摸,似乎贴切。有人说,由于尚武之风盛行,沧州人整体上性格火爆豪爽。同时,创造了杂技文化的吴桥人,诗经之乡的河间人,沿运河两岸梨枣林中的泊头、沧县、青县人,与经受渤海的文化波次冲击的黄骅、盐山、海兴人等,其豪爽其宽厚其聪慧其随和,使得沧州人的性格呈现多种层面,各具特性又兼收并蓄。

这种火爆豪爽而又兼收并蓄的性格,沁入了每个沧州人的肠胃里、厨艺中。正如火锅鸡一样,能够组合不同的菜系,搭配不同的食材,一锅烩制,成就一种新的味道。

Tips

据了解,“火锅鸡”是四川当地农民欢迎儿女在外归来,亲朋好友聚会的野锅之一,有平安归来吉祥如意之喻意。

如今,沧州地区的一些企业研制出了真空装的火锅鸡礼盒,在网上售卖,成了热销品。还有企业正在努力打造“标准化”的连锁品牌,如“沧州成老灶火锅鸡”,发展迅速,成立半年后就发展直营店9家,加盟店24家,现今年产值上亿元。

 

责任编辑:刘旸
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