进入移动版，省流量，体验好文/林庆荣
河北各地尤其是乡村，有一种通常在年节、庆典、嫁娶婚宴上亮相的美食——八大碗，丰富的菜品、多样的味道、独到的选材、复杂的烹饪，体现不同地区的自然、文化特点，成为地方风土人情的舌尖表达。
承德满族八大碗、蔚县八大碗、大厂回族清真八大碗、正定八大碗、沧州八大碗、清河八大碗……各有怎样的不同，又如何承载着各异的乡愁？
承德满族八大碗
在承德，秋冬季节不可错过的是羊汤，而常年不可错过的是满族八大碗。
八大碗起源于满族的狩猎文化，是满族逢年过节、婚丧嫁娶必不可少的菜肴。热情的满族人担心客人不够吃，用碗比盘装量大，加上北方天气寒冷，用碗装菜更能保温。
八大碗分别代表了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘8种不同的烹饪手法。宴客之际，每桌八人、八道菜、清一色的大海碗，那种富足的场面，让主宾都相当满足。
在承德，最具代表性的乔家满族八大碗距离承德避暑山庄不远，饭店里，拴马桩、磨盘、木门等老物件，处处体现着浓郁的满族特色。老板乔彦明经营这家餐厅近20年。从作为慈禧太后御厨的太姥爷开始，传到乔彦明已经是第四代，形成了如今包括老满族过年菜、满族强体驼峰、手把骆驼排、酸汤飞龙饺、酱卤松雀等八道主打的乔家满族八大碗。
数百年来，八大碗一直在变化，在清宫八大碗的基础上，食材涵盖南北方，吸收各种风格，延伸到现在，全国的菜系都可以在八大碗里体现出来。
大厂回族清真八大碗
“清真八大碗”系穆斯林传统的民间宴客形式，指的是八种装在大碗里的炖菜，讲究料厚物重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、有素有荤，大汁大芡，大碗盛放。
“八大碗”，是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准，一个成功符号。
在廊坊大厂回族的饮食文化中，“清真八大碗”久负盛名。其中有炖牛肉、炖杂碎、胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富裕的可上两碗杂碎，两碗肉；拮据一点的，碗中可多垫些胡萝卜，上面留一层薄薄的“菜帽”，既有面子，又节省银子。几百年来延续至今。
“八大碗”虽然用料普通，但制作手法讲究。其中的炖牛肉、炖杂碎，是大厂清真家常菜中的精品，多年的烹饪经验，佐以优质的配料，在文火中经过漫长的浸炖，达到色、香、味俱佳的境界。而胡萝卜、海带、长山药等普通食材则符合现代人的科学饮食之道。
在大厂，清真王记八大碗、清真志成八大碗、清真王成八大碗……是食客热捧的美食乐园。
正定八大碗
在正定，用“八个碟子八个碗”待客的风俗流传至今，婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可少的菜式。
正定八大碗主要由四荤四素组成：四荤包括方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉和后臀肉；四素由豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬组成。
相传赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回正定，发展成了“八大碗”。到了唐代，“八大碗”被定型——用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。
提到正定的“八大碗”，有名的是“宋记八大碗”，掌门人宋秀海是第四代传人。如今，“八大碗”从民间的“席”搬到了酒店的餐桌，种类已经远超八种，可以达到几十种。2007年，“宋记八大碗”的制作技艺被列为河北省第二批非物质文化遗产。
“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的是荤菜。选好的肉放到大锅里煮到七成熟，捞出来把肉皮上的杂质擦干净，再趁热在肉皮上抹一层面酱，然后过油直到肉皮变成酱红色。出锅后肉被改刀成块或是片，一一码放到碗中。经过多次复杂的蒸制，一碗肉皮红亮、肥瘦相间的美食新鲜出炉，满屋飘香。
正定八大碗
蔚县八大碗
在蔚县历史上，无论是达官贵族还是市井庶民，都把“八大碗”视为讲究而又阔绰的名肴。相传宋朝年间，官员家人用八大碗摆宴，招待贵宾。明清时代，“八大碗”在蔚州已经盛行。
逢年过节、婚姻嫁娶、贺号祝寿时，是厨师们“各显神通”的时候。选用新鲜的猪肉、羊肉、鸡肉和鸡蛋，搭配海带、薰豆腐干、豆腐皮、土豆、白菜等食材，每碗用肉半斤至七两，加入适量佐料加工精制而成。
现在，蔚县各大饭庄酒楼设婚庆宴席都少不了“八大碗”。传统的“八大碗”，有五色相间的“丝子杂烩”，有肥而不腻的“炒肉”，有隔壁相望的“酌蒸肉”，有荤藏素裹的“虎皮丸子”，有肥瘦相兼的“浑煎鸡”，有鲜嫩别致的“块子杂烩”，有调味精美的“清蒸丸子”，还有素淡清香的“银丝肚”。前五碗属于浑汤菜，调味浓郁；后三碗属于清汤菜，清淡爽口，烹饪之精细，风味之别致，非一般菜肴能比。
蔚县八大碗
沧州老席“八大碗”
沧州老席俗称“扣碗”，也称“八大碗”，自明朝永乐年间开始流传，至今已有600多年的历史。自古以农家粗瓷大碗作为盛器而得名，在沧州东南部的沧县、南皮、盐山、黄骅、海兴一带备受欢迎。
沧州老席“八大碗”包括六道猪肉、一道鸡肉和一道鱼肉。其选料、烹饪以及成品样式，与其它八大碗有明显区别。位于南皮县中兴南大街的孙家老席，是沧州老席“八大碗”的代表，也是沧州市级非物质文化遗产。
今年70岁的孙庆元有一套制作传统“八大碗”的“绝活”——精选新鲜猪后肘肉、五花肉、鲅鱼等，再加入优质糯米、豆腐皮、鸡蛋等配料，经过煮、炸、切、拌等多道工序，放到粗瓷大碗里上锅蒸。与此同时，灶火正旺，前一天已经熬了三四个小时的高汤也在重新沸腾。十几分钟后，熄火埋灶，掀笼摆碗。滚烫的高汤浇入碗中，瞬间沁入菜品。油炸的焦香、高汤的鲜味，与各种食材特有的美味水乳交融，随着蒸气弥漫了整个院子。
清河八大碗
有“羊绒之都”美誉的清河，也有远近闻名的地方名菜“清河八大碗”。
在物质相对匮乏的年代，“清河八大碗”是当地百姓婚宴上招待宾朋、特别是新娘一方客人最高规格的菜肴，或者在逢年过节时被用来招待尊贵的客人。
如今，八大碗已不再是餐桌上的奢侈品，一些饭店以此为招牌，普通百姓天天都可以品尝。品种也早就不局限于八种，发展到包括鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、藕夹、豆腐夹、鹅脖、红烧丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、鸡蛋、海带丝、面筋等十余种菜品，可根据客人口味喜好任意搭配。尤其是“鹅脖”，在八大碗中叫座率最高，这道菜外形像鹅脖，却是用鸡蛋皮卷肉馅过油炸，然后切寸长段码入碗内上屉蒸，出锅时浇上高汤制作而成，色泽金黄、表皮筋道、肉馅鲜嫩，十分可口。
清河八大碗。摄影：裴海潮
“鹅脖”
